Съдържание
Повечето малцове, които ще срещнете в магазина за хранителни стоки или в ресторант, определено не са без глутен: Малцът традиционно се прави с ечемик, който е едно от трите зърна глутен (пшеница, ечемик и ръж).Съществува обаче нарастващ пазар за нови видове малц, който може да се използва в продукти без глутен, така че можете да очаквате да намерите безглутенов малц в някои артикули, особено в безглутенова бира. Ето кратко изложение защо повечето малц не е без глутен и когато всъщност е безопасно за човек с цьолиакия или чувствителност към глутен без целиакия да консумира малц.
Какво е малц?
Малцът е подсладител, използван в различни храни и напитки. Например можете да закупите малцова бира (сладка бира, която обикновено съдържа по-нисък алкохол от обикновената бира) и да поръчате малцови шейкове (малцовата съставка прави шейковете по-кремави и добавя дълбочина на вкус). Малцът често се използва като съставка в зърнените култури (Оризовите крепчета на Kellogg не са без глутен, тъй като съдържат ечемичен малц, въпреки че основната съставка е ориз).
За да направите малц, накисвате някакъв вид зърно (традиционно ечемик, но могат да се използват и други форми на зърно, като царевица или сорго). Накисването кара зърното да покълне (напр. Започва да расте) и като част от този процес някои нишестета, съдържащи се в зърното, променят своите форми, превръщайки се в различни видове захар. След като захарите се развият в зърната, производителите на малц спират процеса на покълване и запазват тези захари чрез изсушаване на зърната с горещ въздух. Този процес прави малца толкова сладък.
Зърна от ечемик и пшеница се приготвят по този начин в продължение на хиляди години в Китай, Египет и други страни, където тези зърна са били първо отглеждани. Малцът вероятно е бил използван първо за производство на бира, но малцовите зърна също могат да се сервират като сладка паста. Например, Саману е традиционна персийска рецепта, приготвена с малцова пшеница.
Объркващо, "малц" се използва и като съществително, и като глагол. Съществителното име „малц“ се определя като „покълнало зърно, обикновено ечемик, често използвано при варене и дестилиране“, докато „до малц“ се отнася до процеса на производство на малц.
Места, където се използва ечемичен малц
Древните цивилизации за първи път са използвали малц за производство на бира, а малцовата бира, известна още като американски малцов алкохол, остава популярна и днес. Най-продаваните марки включват Colt 45, Budweiser Icehouse Edge и Schlitz O.M.L. В допълнение, ечемичен малц се намира в бутилирани алкохолни напитки като охладители за вино Bartles & Jaymes и в Smirnoff Ice.
Ще намерите и ечемичен малц под формата на малцово мляко на прах като съставка на млечни шейкове - всъщност това е доста популярен начин за приготвяне на млечни шейкове. Nestlé Carnation Original Malted Milk Powder съдържа екстракти от малцова пшеница и малцов ечемик (заедно със сухо пълномаслено мляко), което го прави категорично без глутен. Овалтинът, класическият аромат на мляко на прах, се произвежда с екстракт от ечемичен малц.
Малцов оцет (да, приготвен с ечемичен малц) често се използва за приготвяне на чипс и други закуски. Няколко различни вида бонбони също съдържат ечемичен и / или пшеничен малц като съставка. Малцовите млечни топки (Hershey's Whoppers и NECCO Mighty Malts са два примера) включват малц, направен от зърна глутен, така че ще трябва да се пазите от тези, когато спазвате диета без глутен. А трюфелите Lindor съдържат ечемичен малц, което също ги прави извън границите.
И накрая, можете да намерите ечемичен малц като съставка в някои зърнени закуски, включително оризовите хрупкави плодове на Kellogg и замръзналите люспи. Ето защо толкова много зърнени храни на базата на ориз и царевица на рафтовете на хранителни магазини не са безопасни за тези с чувствителност към целиакия или глутен.
Кога малцът е безопасен за хора с целиакия?
Малцът е безопасен за хора с цьолиакия или с нецелиакална чувствителност към глутен, когато е направен от безглутенови зърна, а не от глутенови зърна. Възможно е да се направи малц (зърна, които покълват, за да превърнат нишестето в захар и след това се сушат) от всяко зърно. Възможно е дори да се направи малц от така наречените „псевдозърна“ (семена, които не са от едно и също семейство като зърна, но които се използват по сходни начини) като елда или киноа.
Например, Malte House Grouse в Wellington, CO произвежда малц от просо, елда, овес, царевица (царевица) и киноа, специално предназначени за варене на безглутенова бира. Продуктите на компанията са сертифицирани без глутен от Организацията за сертифициране без глутен, която изисква продуктите да тестват под 10 части на милион глутен.
Briess Malt & Ingredients Co., разположена в Чилтън, Вирджиния, произвежда сироп от сорго, заместител на екстракта от малц, насочен също към пивоварни без бира. Компанията казва, че неговият малц отговаря на законовите стандарти за безглутенова администрация на САЩ по храните и лекарствата по-малко от 20 части на милион глутен (по-малко глутен е по-добре).
Анализаторите от индустрията очакват допълнителни компании да разработят безглутенови малцови продукти, за да отговорят на търсенето, тъй като пазарът на храни без глутен се разширява.
Ако видите „малц“, „малцов екстракт“ или „малцов сироп“ в списъка на съставките на продукт, който е означен като „без глутен“, внимавайте продукта може съдържат ечемик. Преди да го ядете, трябва да се консултирате с производителя, за да видите какъв тип малц е бил използван.
Дума от Verywell
На теория трябва да можете да се доверите, че всеки малц, използван в храни, специално обозначени като „без глутен“, ще бъде направен от неглутенови съставки, като сорго (близък роднина на царевица), елда или овес. За съжаление не винаги е така.
Диетоложката без глутен Триша Томпсън, която управлява услугата за безглутеново тестване Gluten-Free Watchdog, съобщава, че няколко производители на храни са използвали ечемичен малц като съставки в продукти без етилен глутен, въпреки че правилата на FDA не позволяват ечемик базирани на съставки в храни без глутен. Производителите ще твърдят, че въпросната храна тества под 20 части на милион (законният стандарт за безглутен), но това няма значение - безглутеновите храни не могат да съдържат ечемик.
Само за да направят нещата по-объркващи (разпоредбите за етикетиране на храни са сложни), производителите не трябва да посочват на етикетите си, че дадена съставка е направена с ечемик (за разлика от пшеницата, ечемикът не се счита за основен алерген). Така че ечемикът може да бъде маскиран като „малц“ върху етикета на храните.
Тъй като пазарът на безглутенов малц, направен от съставки като елда и сорго, нараства, вероятно ще започнем да виждаме повече „малц от сорго“ и „малц от елда“, изброени като съставки за продукти без етикет на глутен.