Съдържание
Пастьоризацията е процес на нагряване на течности или храни за унищожаване на микроорганизми (като Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella и Yersinia), които могат да причинят заболяване. Той е разработен от Луи Пастьор през 1864 г. и практиката се комерсиализира около края на 1800-те и началото на 1900-те. В допълнение към подобряването на безопасността на потребителите, пастьоризацията може да подобри качеството и срока на годност на храните.Суровото мляко, суровият сладолед, суровите сирена и суровите кисели млека не се пастьоризират. Съществува особено безпокойство, че бременните жени, децата и имунокомпрометираните лица могат да бъдат изложени на риск от инфекции от непастьоризирано мляко. Туберкулозата (ТБ) обикновено се дължи на непастьоризирано мляко. Бруцелата може да бъде изтощително заболяване, което е трудно за диагностициране, често се разпространява чрез мляко.
Епидемиите от сурово мляко са по-чести в държави, в които суровото мляко не е разрешено. Различните държави имат различни разпоредби относно продажбата на това мляко. Някои правят незаконно продажбата на сурово мляко. Някои позволяват да се продава само от ферми.
Методи за пастьоризация
- Високотемпературна кратка обработка. Млякото се пастьоризира при 161° F за 15 секунди.
- Дълготрайно лечение при ниска температура. Млякото се пастьоризира на 145° F за 30 минути.
- Флаш пастьоризация. Този тип пастьоризация, която включва висока температура за 3 до 15 секунди, последвана от охлаждане и опаковане, се използва за кутии за напитки и други течности, които могат да се съхраняват за дълги периоди от време без охлаждане.
- Парна пастьоризация. Пара под налягане се използва за унищожаване на Е. coli, Salmonella и Listeria в говежди трупове. Излагането на говеждото на пара води до повърхностна температура около 200° F.
- Облъчване Пастьоризация. Излагането на гама лъчи може да предотврати растежа на някои хранителни микроби в храни като месо, подправки и продукти.
- Ултрапастьоризация. Затопляне на мляко или сметана до 280° F за 2 секунди може да удължи хладилния срок на годност на млякото от 60 на 90 дни.
- Ултрависокотемпературна пастьоризация. Нагряване на мляко до 280° до 302° F за 1 или 2 секунди, последвано от опаковане в херметически затворени контейнери, позволява съхранение без охлаждане до 90 дни.
Митове и факти за пастьоризацията
- Мит: Пастьоризацията намалява хранителната стойност на млякото.
- Факт: Стерилизацията на млякото наистина разгражда някои от компонентите на млякото, но действителният ефект върху храненето се счита за незначителен.
- Мит: Пастьоризираното мляко причинява непоносимост към лактоза.
- Факт: Лактозата е естествената захар, която се съдържа в млякото. Както суровото, така и пастьоризираното мляко съдържат лактоза, а пастьоризацията не променя нивата на лактоза. Въпреки че суровото мляко може да съдържа този пробиотик, то е резултат от замърсяване от животински изпражнения и не се счита за полезно.
- Мит: Пастьоризираното мляко причинява алергии.
- Факт: Млечните протеини, които причиняват алергии, присъстват както в суровото, така и в пастьоризираното мляко. Пастьоризацията на млякото не въвежда нови алергии.
- Мит: Суровото мляко има естествени свойства за унищожаване на микробите.
- Факт: Ензимите в млякото с антимикробни свойства включват бактериоцини, лактоферин, лактопероксидаза, лизозим и низин. Повечето млечни ензими обаче оцеляват при пастьоризация, но се разграждат от стомашните киселини по време на храносмилането.
- Мит: Ако е органично, е безопасно.
- Факт: Само ако органичното мляко е пастьоризирано, то е безопасно.
- Мит: Млякото от добри ферми е безопасно, ако е прясно, дори и непастьоризирано.
- Факт: Болестите могат да се разпространят дори от мляко, което идва от добри ферми, които са чисти и се отнасят сравнително добре с кравите.
- Мит: Всичко е наред, ако идва от кооператив или собствена крава
- Факт: Болестите могат да се разпространят дори от мляко, което идва от вашата собствена крава или кооперация, която изглежда добре.
За повече информация CDC е чудесен ресурс за млякото и други проблеми, свързани с безопасността на храните, свързани с безопасността на храните и намаляването на болестите, пренасяни с храни.