Защо нарязването на лука ни кара да плачем

Съдържание

• Химична реакция
• Основно производство на сълзи
• Как да избегнем разкъсване, докато режем лук
• Лука без сълзи?

Плакали ли сте някога като бебе, докато се опитвате да нарежете лук? Плачем и понякога се смеем над себе си, когато кълчим лук със сълзи, които се стичат по бузите. Плачът обикновено се случва около 30 секунди след отрязването на лука. Разкъсването започва да се забавя след около пет минути рязане. Колкото и да се опитваме, обикновено не можем да контролираме потока от сълзи, причинен от изпаренията на лука. Защо се случва това?

Химична реакция

Лукът съдържа аминокиселинни сулфоксиди, които произвеждат сулфенови киселини в клетките на лука. Когато започнете да режете лук, той нарушава клетките и нормалните клетъчни ензими се смесват със сулфеновите киселини и той произвежда пропанециален S-оксид. Пропанетиалният S-оксид е сярно химично вещество, което е газ, който се носи във въздуха и в очите ви. Когато този газ взаимодейства с водата във вашия слъзен филм, се получава сярна киселина. Тази киселина не е съвместима със сълзите ви и очите ви започват да горят. Вашият мозък казва: „Има нещо в окото ми!“

(Готвеният лук няма да доведе до същия ефект, тъй като процесът на готвене на лука дезактивира ензимите, необходими за образуването на пропан-S-оксид.)

Основно производство на сълзи

Има два вида образуване на сълзи, които се случват в окото. Базални сълзи, тези, които осигуряват основно смазващо вещество за окото, и рефлекторни сълзи, видът сълзи, за който обикновено се сещаме, когато плачем. Рефлексните сълзи се получават в отговор на емоция и някакъв външен дразнител. Външен дразнител, като прах или дим, задейства нервните окончания в роговицата, за да комуникират с мозъка, който включва слъзната жлеза. Слъзната жлеза, която е под горния клепач отстрани на слепоочието, създава рефлекторни сълзи. Вашите сълзотворни жлези започват да отделят сълзи, които потенциално разреждат или измиват нарушителя.

Как да избегнем разкъсване, докато режем лук

• Използвайте много остър нож, за да нарежете лука. Натрошаването на лука, вместо рязкото му рязане, обикновено отделя повече газ. Остър нож ще позволи бързи, чисти филийки.
• Охладете лука преди рязане. Когато охлаждате лука преди рязане, вие замразявате ензимите от смесване със сулфеновите киселини и производството на пропанетиален S-оксид се спира. В резултат сярна киселина не се произвежда, когато нарязвате лука.
• Носете предпазни очила, докато нарязвате лука. Може да получите някои смешни погледи, но това определено ще попречи на киселината да попадне в очите ви.
• Включете вентилатор. Насочете вентилатора към работната ви повърхност, така че изпаренията да се изтеглят от вас.
• Накиснете лука във вода преди рязане. Газът ще се абсорбира във водата. Просто оставете лука да седне в малка купа с вода за около половин час, преди да започнете да го накълцвате.
• Запалването на свещ от дъската за нарязване на лука е добър начин да избегнете прекъсване. Свещ близо до дъската за нарязване ще доведе до изпаряването на лука към пламъка и по-малко ще достигне до очите ви.
• Нарежете корена на лука в самия край. Коренът съдържа повече ензими.
• Използвайте електрически кухненски робот.
• Не докосвайте очите си, когато нарязвате лук. Не забравяйте да измиете добре ръцете си, след като приключите.

Лука без сълзи?

Crop & Food Research от Нова Зеландия и House Foods Corporation от Япония са разработили генетично модифициран лук, който не произвежда сярните съединения, които ни карат да се разкъсваме, докато ги нарязваме. Лукът съдържа аромат на лук без плачещи странични ефекти, но не е ясно кога и дали те някога ще бъдат достъпни за потребителите.